L’utilizzo dei cereali integrali crea sempre un po’ di confusione. Molti pensano che con il termine cereale, ci si riferisca alla prima colazione con i Kellog’s; molti li relazionano ai carboidrati, definizione scientifica incompleta e fuorviante se paragonata al chicco integro; molti altri non sanno cosa siano. C’è però un punto che, negli ultimi anni, ha allarmato le persone che vorrebbero inserirli nella dieta, insieme ai legumi, ma non si fidano per via degli antinutrienti contenuti.

Cos’è l’acido fitico

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L’acido fitico è un composto organico presente in quantità elevata in particolare nei cereali e nei legumi, e che immagazzina fosforo. E’ considerato un fattore antinutritivo, poiché limita l’assorbimento di alcuni minerali, in particolare del ferro.

Un’alimentazione basata su cereali integrali…

Nell’ambito di un’alimentazione varia, e nella maggior parte delle persone, il problema non si dimostra essere tale da creare delle carenze.

Tuttavia, in soggetti particolari, può risultare consigliabile ridurne (non eliminare) l’apporto come ad esempio nei bambini, nelle donne in gravidanza o in quelle categorie di persone che presentano un fabbisogno di ferro e calcio particolarmente elevato. In questi casi sarebbe più prudente utilizzare più frequentemente dei cereali semintegrali.

Per i bambini molto piccoli un buon metodo è cuocere i cereali integrali, con un rapporto di acqua maggiore, per poi passarli con un colino a trama fine.

Come risolvere questo problema?

Ci sono metodi tradizionali che possono essere utilizzati per inattivare parte dell’acido fitico come ad esempio la germogliazione del cereale, oppure prendere l’abitudine di metterli a bagno.

Non facciamone un dramma

Purtroppo, come ormai troppo spesso succede, la nostra cultura decreta il buono e il cattivo, ciò che va enfatizzato e ciò che invece si deve combattere. La natura, però, ci ha da sempre insegnato che tutto ha un senso, e che le sostanze contenute nei cibi creano un equilibrio sinergico.

Il problema si crea nel momento in cui noi consideriamo un alimento unicamente per la sua molecola invece che nel suo insieme. L’acido fitico contenuto, ad esempio nei cereali integrali o nei legumi, sta acquistando sempre più valore poiché svolge un ruolo ben preciso nella nostra alimentazione.  Recenti studi scientifici hanno dimostrato l’importante ruolo svolto dai fitati nella prevenzione dei calcoli renali, e una riduzione della sua presenza nell’alimentazione, aumenta la tendenza della loro formazione.

Svolge un ruolo importante nella riduzione del colesterolo nel sangue e della glicemia ed è risultato avere anche un possibile ruolo nella prevenzione e nella terapia del cancro, in particolare quello del colon.

Una quantità moderata di acido fitico sembra dunque favorire il corretto funzionamento del nostro organismo, insieme alle molte altre sostanze che ne rafforzano e ne bilanciano l’effetto.

Sembra inoltre essere un fattore che regoli l’assunzione dei minerali, piuttosto che inibirla.

Anche il pane integrale contiene acido fitico?

Sì, lo contiene. Quando si consuma il pane integrale, dovrebbe essere preparato con fermentazione naturale per mezzo della pasta acida. Questo procedimento diminuisce notevolmente la quantità di acido fitico presente. La banale aggiunta di crusca a farina bianca, per renderlo integrale, aumenta semplicemente la presenza di acido fitico.

L’acido fitico si riduce al minimo, proprio prolungando il più possibile il tempo di fermentazione della pasta madre, meglio ancora se lasciamo il pane cotto a riposare un giorno prima di essere consumato.

Concludendo

L’eliminazione dei fitati avviene per mezzo di un processo di fermentazione o germogliazione, ecco perché è importante mettere in ammollo i cereali, così come i legumi. L’inibizione dei fitati, in questo modo è parziale … ma forse così deve essere.

 

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19774556/

Nota bene: in tutto questo, il mais ha un discorso a parte.

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